La torta Pasqualina {It's tradition}

17.4.14


L'argomento torta Pasqualina é una cosa seria e io ne sono coinvolta emozionalmente.
Di origine antichissime, é legata a ricordi d'infanzia profumati, come nessun altro cibo. Si! Decisamente si! È il mio comfort food! 
Da quando sono nata, e negli anni, non c'é stata Pasqua per me senza questa torta. E la mia tradizione l'ho portata con me sempre e ovunque anche nei momenti più difficili io ho voluto cucinare a Pasqua la torta Pasqualina e mi ha portato sempre bene, superstiziosa chi? Io? Naaaaa però (é vero) alla fine é diventata una tradizione intima e personale. E io adoro questo.
In Liguria la Pasqualina viene fatta in due modi, uno con le bietole, e uno coi carciofi. Sono buone tutte e due, ma quella originale che ci arriva dai tempi antichi é con le bietole, verdura più umile che nel periodo pasquale costava meno dei carciofi (ma va? non é che sia cambiato molto).
In origine si usava, al posto della ricotta, la mollica di pane imbevuta di latte che, dopo essere stato strizzato, veniva cotto prima di aggiungerlo alla torta. A Genova si usa la Presinsceua che é una cagliata di  latte molto leggera.
Noi useremo ricotta.
Ma su una cosa non si puó transigere; la pasta. Deve essere senza uova e sottilissima. 
In origini gli strati erano 33, come gli anni di Gesú, ma su via su questo non sottilizziamo e ne faremo   (molti) di meno.
Ahhh dimenticavo... la torta Pasqualina deve assumere la forma di cupola e per questo bisogna soffiare nella torta prima di metterla in forno, questa operazione anticamente veniva svolta con delle pagliuzze.
Ci tengo tantissimo a dire che la ricetta originale nonché i cenni storici mi arrivano dalla signora Giuly Zanotti che sa il fatto suo e non solo in cucina. Grazie Giuly!


Ingredienti per una tortiera da 24 cm. (potete anche usare altre dimensioni, vi verrà più bassa o più alta)

per la pasta:
(con queste dosi otterrete dalle 4 alle 7 sfoglie, dipende dalla grandezza della tortiera che userete)
600 gr. di farina 00
350 ml di acqua
35 ml di olio extravergine di oliva
3 gr. di sale (un cucchiaino raso)

per il ripieno:
500 gr. di bietole
500 gr. di ricotta 
10 vuova
130 gr circa. di Parmigiano grattugiato
1 piccola cipolla 
1 spicchio d'aglio
1 o 2 gambi di porcini secchi (non più di due mi raccomando)
4 rametti di maggiorana
noce moscata, sale, pepe quanto basta
olio extravergine di oliva per far saltare le bietole
un poco di burro

... inoltre ti serve una lunga cannuccia o un cono per soffiare dentro la torta alla fine (ideale sarebbe il rocchetto di filo vuoto)
Esecuzione:

prepara prima di tutto la pasta:
sciogli il sale nell'acqua e metti la farina in una capiente ciotola. Versa l'acqua e amalgama bene, aggiungo l'olio extravergine di oliva e amalgama ancora. Trasferisci l'impasto sulla spianatoia e impasta energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Dividi l'impasto in 4 parti uguali, fai le palline, copri con un canovaccio e lascia riposare per un ora in un luogo fresco.

prepara nel frattempo il ripieno:
metti i gambi di fungo ad ammollare. Lava e tagliuzza le biete. Lessale brevemente in acqua salata bollente o al vapore (circa 8 minuti) poi scolale bene. In una padella capiente, rosola appena la cipolla tagliata fina fina con dell'olio extravergine di oliva. Aggiungi i gambi di porcino strizzati, le bietole e fai saltare per circa 10 minuti. Spegni il fuoco e trasferisci in una ciotola per fare raffreddare bene.

Quando le biete saranno completamente fredde aggiungi 3 uova, le foglioline di maggiorana  e metá del Parmigiano grattugiato, aggiusta di sale e pepe e mescola bene per amalgamare tutto.

In un altra ciotola amalgama la ricotta con 3 uova e una spolverata di noce moscata.

Rivesti il fondo della tortiera, o tutta la tortiera con la carta da forno e riscalda il forno a 180°.

Inizia a tirare la prima sfoglia (le sfoglie devono essere sottilissime).
Una volta tirata rivesti la tortiera lasciando trasbordare bene i bordi all'esterno. Tira la seconda sfoglia. Spennella d'olio la prima sfoglia rivestila con la seconda, sempre lasciando trasbordare bene i bordi.

Disponi ora nella tortiera; prima il composto di bietole e poi il composto di ricotta. 

Prendi le 4 uova rimaste e, ad una ad una, dividi i tuotrli dagli albumi (raccogli gli albumi in una ciotola) disponendo i tuorli sopra la ricotta distanziati uno dall'altro. Su ogni tuorlo metti un fiocchetto di burro. Sbatti leggermente con una frusta gli albumi e con un cucchiaio versali sui tuorli e sulla ricotta.

Tira la terza sfoglia e vai a coprire la torta e spennella d'olio. Tira la seconda sfoglia e copri la sfoglia precedente (importante, spennella sempre d'olio le sfoglie tra una e l'altra). Taglia con il coltello i bordi esterni in eccesso, tieni conto però che dovrai fare alla fine un bordo arrotolato per chiudere la torta quindi non tagliare troppo. Con la pasta avanzata dai ritagli dei bordi é abbastanza fai un altra sfoglia (o due) e copri.  

Se serve taglia ancora i bordi e alla fine arrotolali e fissali formando un bel bordo in cima alla torta.

Ora viene il bello! Prendi una lunga cannuccia o il cono di plastica, fai un buchetto sotto il bordo  e soffia leggermente per creare l'effetto cupola tipico della torta Pasqualina. Richiudi il buco e spennella bene con olio di oliva. 

Inforna per circa 45 minuti a 180°. Tieni sempre d'occhio che non prenda troppo colore sopra, se vedi che incomincia a scurirsi mettila nel ripiano più basso del forno.

Servi tiepida o fredda.




10 commenti:

  1. ���� mi ispira un sacco anche questa "nuova" Pasqualina! Tu sei sempre il top! E devi continuare a farla, ogni anno! Mi raccomando! ;* un bacione amica!

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    1. Daria sei tanto cara! Si ogni anno è un appuntamento fisso! Grazie tesoro e buona Pasqua!
      Un bacio!

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  2. Complimenti Laura, ora so che é salata, le ricette antiche o storiche sono le piú interessanti e importanti perché fanno parte della nostra cultura e delle nostre tradizioni .
    Buona Pasqua da Angela

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    1. Ciao Angela! Scusa il ritardo nella risposta...
      sono d'accordo con te, le ricette tipiche e storiche sono importantissime e vanno mantenute vive, per questa ricetta ho fatto davvero un sacco di ricerche proprio per proporre quella originale ed é stato interessantissimo! E poi queste ricette sanno sempre di ricordi e di buono!
      Un bacione cara!!

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  3. Wow, this is really impressive. It is a work of art. Happy Easter Laura.

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  4. Ciao Laura!!! Eccomi qua a leggere subito la ricetta della tua bellissima pasqualina! :-)
    Come ti avevo scritto anche noi siamo molto legati a questa ricetta, che ci insegno' una carissima amica.
    Nella sua ricetta, lei era di Camogli, mancavano i funghi, ma c'era la zucchina, e la cagliata o presinsceua, ma noi facendo fatica a trovarla abbiamo sempre usato la ricotta.
    Che buona la pasqualina... Quando l'ho fatta la scorsa settimana me la sono portata in ufficio una fetta al giorno fino a che non è terminata! :-)
    Io la pasta, sono un po' pigra, e prendo spesso quella già pronta... :-P
    Ti lascio qui la ricetta che pubblicai nel lontano 2010!!! Mamma mia come passa il tempo... Un bacione amica bellissima... e auguri di buona pasqua!!! <3 <3

    http://teatimedamsbunbury.blogspot.it/2010/04/torta-pasqualina-la-ms-bunbury.html

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    1. Ciao Marta!
      Scusa il ritardo... sono venuta a vedere la tua torta Pasqualina! Beh che dire sei stata bravissima!
      È buona davvero, io la faccio spesso é un ottimo piatto per le cene estive!
      Un bacione

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  5. Sono appena le 11 e vedendo questa torta, mi è venuta una voglia pazzesca di mangiarla! dev'essere squisita!! Complimenti Laura!! *.*
    Un bacio
    Anna

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    1. Anna Rita :-)) grazie cara, ehh si é proprio buona!

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