Bis di risotto al nero di seppia e capesante {risotto Zen}

15.12.14


Era sera. Era d'estate. Prima di arrivave gli amici mi dissero:
 se il cielo sarà limpido forse riusciamo a vedere la Laguna! 
Parcheggiate le macchine cominciammo a salire. Più si arrivava vicino alla cima più i passi si facevano lunghi. Eccoci! Il panorama si perdeva nell'orizzonte a vista d'occhio. Tutti tacquero come davanti a una magia inaspettata! Che affascinate emozione, essere a circa 1700 metri d'altezza, circondata da abeti, più o meno a 100 km in linea d'aria dal mare, sul Monte Colombara, nel mio amato Altopiano di Asiago, guardare in lontananza e... vedere Venezia! Quello che mi giunse agli occhi dapprima fu il blu intenso del mare, più intenso di quello del cielo che già era vivissimo e poi... il rosa del Palazzo Ducale! Lo vidi, piccolissimo ma distinto che risplendeva, illuminato dal sole. Venezia era li, intatta. Quasi come se nessuno vi fosse mai arrivato prima d'ora, come se fosse li da secoli che aspettava di essere scoperta ... ho provato una sensazione di splendore, commerci, spezie, sapori d'Oriente, inevitabili brividi davanti a quella grandezza. Si! In quell'ambiente montano, in quel silenzio, tra abeti verdi e cielo azzurro scuro, ho accarezzato una Venezia intatta, pura in tutta la sua elegante bellezza.

Questo bis di risotto al nero di seppia e capesante sa di mare e mi parla di Venezia.

Ingrediento per 2 persone:

per il risotto alle capesante
90 gr. circa di riso crnaroli
1 spicchio d'aglio, vestito e leggermente schiacciato
una noce di burro e 1/2 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere scarso di vino bianco secco per sfumare 
300 gr. di capesante
1/4 lt. circa di fumetto di pesce per portare a cottura il risotto (puoi sostituire con del brodo vegetale)

per il risotto al nero di seppia
90 gr. circa di riso crnaroli
1 spicchio d'aglio, vestito e leggermente schiacciato
una noce di burro e 1/2 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere scarso di vino bianco secco per sfumare
8 gr. di nero di seppia
1/4 llt. circa di fumetto di pesce per portare a cottura il risotto (puoi sostituire con del brodo vegetale)

Esecuzione:

cuoci i due risotti in due pentole separate.

Per il risotto alle capesante
taglia le capesante a fettine.
Rosola brevemente lo scpicchio d'aglio con il burro e l'olio extravergine d'oliva.
Elimina l'aglio e aggiungi il riso, fallo tostare per 1-2 minuti, aggiungi le capesante e sfuma con il vino bianco. 
Porta a cottura il brodo aggiungendo mano mano il brodo. Il risotto deve risultare all'onda, quindi non  asciutto.

Per il risotto al nero di seppia
Rosola brevemente lo scpicchio d'aglio con il burro e l'olio extravergine d'oliva.
Elimina l'aglio e aggiungi il riso, fallo tostare per 1-2 minuti e sfuma con il vino bianco. 
Porta a cottura il brodo aggiungendo mano mano il brodo, quando mancano circa 6-7 minuti alla fine della cottura del riso aggiungi il nero di seppia e continua la cottura. Il risotto deve risultare all'onda, quindi non  asciutto.

Per l'impiattamento Zen ho usato una striscia di carta stagnola (alta circa 3-4 cm e lunga crica 35-40 cm) che ho ottenuto ripiegando un foglio di carta stagnola si se stesso più volte. Ho formato una S su di un piatto piatto e, con l'aiuto di due piattini rotondi da caffè  ho messo in forma la striscia di stagnola, ripiegando su se stesse le estremità troppo lunghe.
Una volta pronto il risotto ho disrtibuito da una parte quello nero e dall'altra quello bianco. Per i due cerchi e contrasto ho usato un piccolo coppapasta. Ho inserito il coppapasta prima nel risotto bianco, in basso. Con un cucchiaino ho tolto il risotto bianco all'interno del coppapasta e ho riempito con quello nero e tolto poi, facendo attenzione, il coppapasta. Lo stesso procedimento ho fatto per il cerchio bianco nel risotto nero.
Ho tolto la carta stagnola solo al momento di servire.

4 commenti:

  1. I used to cook rice with squid ink but it never looked as artistic as yours.

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    1. :-) thanks Adrian! It take just a little more time!

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