Crown Pavlova { al mandarino }

13.2.15

La storia della ballerina classica Russa ed il cuoco neo zelandese o australiano (non si sa bene) che creò questa torta ispirato dalla leggerezza delle movenze di Anna Pavlova metre ballava, la si conosce di già, quindi non mi dilungo. Vi dico però che é uno dei miei dessert preferiti. Saranno i tutù delle ballerine di Degas o sarà che la meringa abbinata alla panna da sempre mi fa impazzire?
Mi rivedo piccina, quando scoprii per caso un vicolo che, dalla via principale, portava alla scuola facendo risparmiare alcuni minuti. Fu li che feci la scoperta... montagne di gusci d'uovo a destra e una porta aperta di fronte sulla sinistra, l'aria profumava intensamente di paste. Ovviamente sbirciai dentro, mica per niente, ma ne usciva una luce chiara e un profumo da sballo, vidi un uomo biondo, vestito di bianco che alzava un vassoio di metallo enorme, pieno di candidi gusci di meringa che racchiudevano una panna bianca e soffice... riconobbi il pasticcere, eh si! che scema! Il vicoletto era parallelo alla via della Vecchia Milano la rinomata pasticceria asiaghese che era, ed é, una delle mie pasticcerie preferite (tiene il colpo anche davanti al Demel di Vienna)! Timida com'ero come sono, scappai via a gambe levate. Ma ricordo che dopo scuola, a casa, raccontai al papá delle montagne di uova e delle meringhe, e il mio racconto gli deve essere tanto piaciuto che, si mise le scarpe e disse a mia mamma: Mary! Noi andiamo a fare un salto alla Vecchia Milano a prendere delle meringhe!

Due parole sulla ricetta: ottenere una meringa perfetta, non é facile, devi seguire attentamente il procedimento indicato e attenerti esattamente alle dosi. Inoltre prenditi del tempo perché tra cottura e raffreddamento ci vorranno alcune ore. Ti assicuro che i sacrifici e le attenzioni verranno ripagate alla grande, preparare una bella Pavlova ti darà enorme soddisfazione.


Ingredienti per una corona di 22-24 cm. ø

per la meringa:
4 albumi medi (a temperatura ambiente*) 
205 gr. di zucchero a velo
2 cucchiaini scarsi di maizena
2-3 gocce di limone

per la crema al mandarino:
3 mandarini
60 gr. di burro
130 gr. di zucchero a velo

per farcire e  guarnire:
4 dl. di panna freschissima
frutti arancioni ad esempio (physalis, kumquat/mandarini cinesi, spicchi di mandarino)
pistacchi 
foglie di menta
chicchi di melograno

Esecuzione:

Prepara la merigna

piccola premessa
*Gli albumi devono essere a temperatura ambiente, quindi ti consiglio di lasciarli in un bicchiere, fuori dal frigo almeno mezz'ora o un oretta prima di montarli (alcuni dicono che ideale é una notte intere)
per montarli non ho aggiunto il classico pizzichino di sale.

Scalda il forno a 170° e prima di infornare abbassa la temperatura a 90° (ventilato).

Con le fruste elettriche monta gli albumi a neve soffice (parti dalla velocità bassa e aumenta mano mano). Quando avrai ottenuto una neve soffice, ma non soda, aggiungi lo zucchero a velo poco alla volta e continua a montare fino ad ottenere una neve molto soda (sarà perfetta quando alzando le fruste si formeranno i cosìdetti becchi) e infine unisci la maizena ed il succo di limone, questo servirà a mantenere lucida e bianca la meringa.
Componi la corona di meringa:
prendi un foglio di carta da forno e disegna, con una matita, un cerchio del diametro desiderato e disponilo sulla placca da forno.
Con un cucchiaio fai scivolare sul foglio delle quenelles di meringa, una accanto all'altra e attaccate tra loro, seguendo il contorno interno del cerchio. 
Forma con il lato concavo del cucchiaio una sorta di depressione nella corona ottenuta.





















Abbassa il forno da 170° a 90° (ventilato). Apri la porta del forno in modo da stemperare un po' il calore e inforna la corona di meringa per un ora e mezza a 90°. Controlla la meringa spesso, se pensi che il tuo forno tende a scurire sposta la meringa nel ripiano più basso. Ricorda che non deve cuocere ma solo asciugare. 
Spegni il forno e inserisci un cucchiaio di legno tra il forno e la porta dello stesso in modo da lasciare una fessura e lascia raffreddare completamente la meringa dentro al forno spento. 

Prepara la crema almandarino
Spremi i mandarini e filtra il succo. Fai sciogliere dolcemente il burro e unisci il succo dei mandarini e lo zucchero a velo. Fai sbollire e ritirare per circa 5 minuti e metti da parte.

Componi la Pavlova

una volta raffreddata completamente togli la corona di meringa dal forno e, facendo molta attenzione a non romperla (é fragilissima) staccala dalla carta da forno e mettila sul piatto da portata o sull'alzatina.


















Monta la panna ben ferma. 
Disponi la panna montata nelle depressioni della meringa (se non ti sono venute bene niente paura, distribuisci la panna semplicemente sopra la meringa facendo sempre attenzione a non romperla).

Con un cucchiaio fai cadere un po' di crema al mandarino (mi raccomando non tutta) e poi successivamente guarnisci con la frutta, i pistacchi, le foglie di menta e i chicchi di melograno.


















Servi la Pavlova con il resto della crema di mandarino a parte.








Naturalmente i intacchi, i chicchi di melograno e le foglie di menta non sono indispensabili e puoi guarnire la corona di Plavlova come preferisci importante é che i gusti armonizzino tra loro e con la colonna portante che é la crema al mandarino che, la rende di una raffinatezza quasi unica.
La ricetta arriva della rivista austriaca di cucina GUSTO qui, io l'ho modificata secondo le mie esigenze.

2 commenti:

  1. E' davvero uno spettacolo Laura!!!! Ai miei bambini piace tanto la meringa, mi segno subito la tua versione e i tuoi consigli, non vedo l'ora di provarla!!!

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    1. Sonia se vi piace la meringa qui mi sa che la devi proprio fare questa Pavlova!
      Un bacio!

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