Gulasch { It's tradition! }

16.2.15


... se siete frettolosi questo signore non fa per voi, eh si! Lui é decisamente slow. In tutto il suo essere, dalla preparazione alla degustazione, quindi, se siete di corsa, non mettetevi nemmeno ai fornelli. È uno di quei piatti che, più cuoce, più buono diventa. Per questo motivo molti lo preparano il giorno prima.
Il Gulasch!
Ebbene si! Io lo scrivo all'austriaca, non me ne vogliate ...ho un grande debole per lui!
Il piatto, come saprete é di origine ungherese. In principio era una zuppa a base di carne che, col tempo e spratutto fuori dai confini ungheresi, venne fatta cuocere a lungo così che da zuppa si é trasformata in un tenerissimo e buonissimo spezzatino dal gusto e dal colore inconfondibili. Visto i rapporti Austria e Ungheria, la storia insegna, il Gulasch é entrato a far parte della cucina tradizionale viennese ed austriaca, diffondendosi poi nelle zone limitrofe dell'impero asburgico . Questo é il fascino della cucina e della storia dei popoli che tanto piace a Timo e basilico.
Il Gulasch, come tutti i piatti della tradizione, si trova in innumerevoli versioni. Già dalla ricetta base si diramano, da zona a zona, diverse varianti che a loro volta si diramano in altrettanto innumerevoli, interpretazioni familiari. Tutte si assomigliano e differiscono di poco.
Poi ci sono le ricette derivate, tantissime, tipo il Rehgulasch (Gulasch di cervo), il Biergulasch (Gulasch alla birra), Kartoffelgulasch (Gulasch di patate), ecc. ecc. 
Uno dei miei preferiti é il Fiakergulasch, tipico di Vienna e che vi farò conoscere in un altro post.
Nel Gulasch classico lo strutto sarebbe d'obbligo ma vi assicuro che, l'ho appurato personalmente in più occasioni, oggigiorno per motivi di leggerezza e salute si usa, sopratutto quando lo si fa a casa, olio di colza o di semi di girasole.


Ingredienti per circa 6 persone:

1 kg. di spezzatino di manzo (tagliato in pezzi di circa 3 cm)
800 gr. di cipolle bianche
1 cucchiaino di semi di cumino
3 cucchiai abbondanti di paprika dolce
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 peperoncino rosso (possibilmente fresco)
4 dl. di brodo di carne caldo (anche di dado)
sale e pepe

In una pentola capiente fai scaldare l'olio. Unisci la carne e fai rosolare per 5-8 minuti (in questo modo i pori della carne si chiudono e lo spezzatino rimane più succoso.
Intanto sbuccia le cipolle e tritale grossolanamente. Uniscile alla carne e mescola bene. Continua a rosolare a fuoco vivo per altri 5 minuti mescolando sempre. Copri col coperchio, aggiungi un po' di sale e continua a rosolare a fuoco basso per 5-8 minuti, mescola bene ed aggiungi la paprika, il cumino, il concentrato di pomodoro e il peperoncino fresco tritato. Continua a rosolare, mescolando sempre per altri 5-8 minuti unisci il brodo. Mescola bene, copri e fai sbollire col coperchio per almeno un ora e mezza. Ogni tanto controlla e dai una mescolata e se necessario aggiungi altro brodo. Il Gulasch deve avere un bel sughetto abbondante. 

Alcune varianti sono, tutte assieme o a scelta:
- Unire maggiorana nella fase di rosolatura.
- Unire due foglie d'alloro nella fase della rosolatura e levarlo prima a metá cottura
- Unire tre spicchi d'aglio tritato assieme alle cipolle
- Tagliuzzare del prezzemolo fresco prima si servire
- Unire alla cipolla due o tre peperoncini verdi dolci tritati (un peperone verde tritato finemente)

Servi il Gulasch con delle fette di pane abbrustolito o con le famose Petersilie Kartoffel che altro non sono che patate lesse passate nel burro e prezzemolo.

Più avanti vi faró conoscere i famosi - Gulasch Beilage - e cioè letteralmente tradotto: quello che viene messo vicino al Gulasch, l'accompagnamento, in poche parole. I viennesi prediligono accompagnarlo ai Servietten Knödel, una sorta di canederlo di pane, fatto a salame, e tagliato a fette, oppure gli Eiernockerln, che sono una sorta di Spätzli (o Spätzle alla tedesca) o i Kartoffelknodel.

4 commenti:

  1. Che piatto meraviglioso! Devo assolutamente rifarlo, magari senza tante cipolle che non mi piacciono e non digerisco nemmeno in dieci anni... Sigh! Povera me!

    Adoro le tue ricette, lo sai. Sei così conservatrice ma allo stesso tempo innovativa, adoro!

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    1. Luisa,
      se vuoi fare un buon Gulasch le cipolle non puoi assolutamente diminuirle, ti assicuro che a fine cottura non le vedrai nemmeno e tanto meno le sentirai, provare per credere,
      un bacione

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  2. It is so long since I tasted this. I had forgotten about it but it is the king of stews.

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    1. Oh yes Adrian this is sure one of the Kings of the stews! For me the number one!
      Take care!

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