Paris Brest {con chantilly al Franciacorta}

2.4.15

Titolo completo:
Paris Brest façon Philippe Conticini {con Chantilly al Franciacorta}

Questo Signor dolce non é poi un tipo così complicato come si crede, basta saperlo prendere per il verso giusto. Non si conquista certo in mezz'ora, ma in un paio d'orette sarà vostro! Per noi: bello e impossibile, non esiste proprio!
Certo bisogna avere alcuni accorgimenti che, se non si conoscono, fanno perdere tempo prezioso, ma a questo ci pensa timoebasilico altrimenti che ci sto a fare? Detto ció, forse, non é il caso di gettarsi nelle le sue braccia proprio alla vigilia di Pasqua (va beh lo so che ci piacciono troppo questo tipo di avventure), ma alla prossima occasione importante dovete assolutamente conoscere a fondo anche voi Monsieur Paris Brest.
Per il mio ho copiato spudoratamente, sia la ricetta che la forma, dal famoso e leccornioso Paris Brest  di Philippe Conticini, qui, ho cambiato solo (solo? se mi sente Philippe!) la crema che lo farcisce, sapete che amo gli esperimenti, e a mio parere la Chantilly al Franciacorta fatta qui, era più che ideale per personalizzarlo e dare un tocco di Italia a questo dessert. Inoltre in questo modo é un filino più veloce e più facile. In ogni caso buonerrimo, perché la Chantilly al Franciacorta, fatta qui (dove ho usato il Franciacorta Brut Satèn della cantina Cavalleri del Consorzio Franciacorta, qui), fa proprio al caso nostro.
Il Paris Brest di Philippe Conticini é composto da una corona di otto bignè, dove sopra viene disposto uno strato chiamato: craquelin, che sarebbe un impasto di burro, zucchero di canna e farina, steso in uno strato sottile, e disposto sopra i bignè prima della cottura. Il pasticcere francese farcisce il suo Paris Brest con la sua crème moussoline au praliné, che puoi trovare su: La Cusine de Mercotte, qui.



Ingredienti:

per il craquelin:
40 gr. di burro (ammorbidito a temperatura ambiente)
50 gr. di zucchero di canna
50 gr. di farina
1 pizzichino di sale

per i bigné di pâte à choux:
60 gr. di burro
80 gr. di farina
125 gr. di uova intere (sarebbero 2 uova grandi)
125 gr. d'acqua
2 gr. di sale
2 gr. di zucchero semolato

per la chantilly al Franciacorta:
3 dl. di panna freschissima
4 cucchiai di zucchero a velo
2 dl. di Franciacorta (per me Franciacorta Brut Satèn di Cavalleri)

per guarnire:
zucchero a velo

Esecuzione

Inizia preparando il craquelin:
con le fruste elettriche lavora il burro morbido con lo zucchero fino a che diventa spumoso, aggiungi la farina e lavora tutti gli ingredienti. Otterrai un impasto piuttosto sabbioso.

Metti quest' impasto tra due fogli di carta da forno e, con il mattarello, stendi una sfoglia di circa 3-4 mm. di spessore.
Con il coppapasta da 6 cm. ø intaglia nella sfoglia 8 dischetti che lascerai, così come sono, sulla carta  da forno e metterai in freezer a congelare finché prepari i bigné.



















Prepara i bigné:
porta ad ebollizione: l'acqua, il sale, lo zucchero ed il burro. Togli dl fuoco ed aggiungi la farina tutta in una volta e amalgama, con il cucchiaio di legno, fino ad ottenere una palla morbida. Rimetti sul fuoco (basso) e, sempre con in cucchiaio di legno usato come spatola, muovi e rimesta la palla fino a che si forma una pellicola trasparente sul fondo della pentola (questo serve a togliere l'umidità in eccesso dalla pasta). Trasferisci l'impasto in una ciotola, in modo che si stemperi leggermente, ed unisci le uova (per questi bigné le uova vanno aggiunte assieme e leggermente sbattute), amalgama con il cucchiaio di legno fino ad incorporare completamente le uova e fino a che l'impasto diventa lucido.

Componi il Paris Brest da cuocere:
Accendi il forno e portalo a 180° (importante) in modalitá statica.

Ti consiglio di disegnare sulla carta da forno la sagoma in questo modo: disegna un cerchio, aiutandoti con un piatto e, con il coppapasta o dei bicchierini da 6 cm. ø circa, disegna 8 cerchi, disposti sulla la linea del cerchio grande, a corona, i cerchi disegnati devono toccarsi.
Metti l'impasto di pâté à choux nella sac à poche e riempi gli 8 cerchi, formando, sulla carta da forno disegnata disposta sulla placca, una corona di 8 bigné che si toccano leggermente.
Preleva dal freezer il croquelin e, con una paletta e con delicatezza preleva i dischetti, fai attenzione perché essendo congelati si spezzano facilmente, e disponi un dischetto su ogni bigné.
Inforna a 180° per 35-40 minuti (senza aprire il forno). Lascia raffreddare 10 minuti con il forno spento e aperto prima di trasferirli sul piano di lavoro per farli raffreddare completamente.
Prepara la crema chantilly al Franciacorta:
segui il procedimento fatto qui.





















Componi il Paris Brest:
una volta raffreddata del tutto la corona di bigné, tagliala a metá (come un panino). Se i bigné non hanno aderito in cottura uno all'altro niente paura, taglia i singoli bigné e ricomponi la corona. 
Metti la chantilly al franciacorta nella sac a poche o in una siringa per dolci e riempi i bigné.

Spolvera con lo zucchero a velo prima di servire. 






















Devo ringraziare Andrea Carlo Lonati, qui, per i preziosi consigli e il blog di Pinella Orgiana, qui, che nel suo post Un treno di Choux, qui, ha spiegato tantissime cose riguardo ai bigné che mi sono state utilissime (avendo la necessita di disegnare la sagoma io ho rischiato e cotto la pâté à choux sulla carta forno e non direttamente sulla placca, ma sono venuti perfetti). La ricetta base che ho usato arriva da: La Cusine de Mercotte, qui.



2 commenti:

  1. This looks exciting have a very happy Easter.

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    1. Thanks Adrian!
      Have a happy Easter too my dear friend!

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