Pasta e fagioli {zuppa di fagioli alla veneta}

19.1.16

La pasta e fagioli in Veneto, dove sono cresciuta, é un istituzione! Oggi vi propongo due versioni di questa prelibata zuppa, sia la ricetta classica, tratta dal volume dedicato al Veneto della collana  "La cucina delle regioni d'Italia" scritto da Mila Contini, sia la ricetta Remise en forme, che é quella che si é sempre fatta a casa mia, senza grassi e senza la fatidica pancetta o il fatidico lardo, salvo nelle grandi occasioni, dove la prepariamo di tutto punto.
Se sei pronta a questo magnifico piatto della tradizione regionale italiana, non ti resta che procurarti i pochi, ma buoni, ingredienti necessari e provare la "sopa de fasioi" scegliendo, tra le due versioni, quella che preferisci.

 Ricetta classica
ingredienti per 4 persone:

250 gr. di fagioli borlotti secchi (possibilmente fagioli di Lamon IGP - 500 gr. se usi fagioli freschi)
1 o 2 patate
1 cipolla 
1 gamba di sedano
1 carota
1 spicchio d'aglio
100 gr. di pancetta o lardo
1 mazzetto odoroso composto da alloro, salvia e rosmarino
2 cucchiai d'olio d'oliva (o circa 20 gr. di burro)
200 gr. circa di tagliatelle all'uovo (possibilmente fresche)
sale e pepe
acqua

per servire:
olio extravergine d'oliva
grana padano grattugiato 
pepe
prezzemolo (facoltativo) 

Esecuzione:

Metti in ammollo i fagioli secchi, in abbondante acqua, per una notte. 
Scola i fagioli e getta l'acqua di giacenza. Trasferiscili in una pentola, coprili con acqua (l'acqua deve appena copire i fagioli) e poorta ad ebollizione. 
Nel frattempo sbuccia le patate, talgiale a tocchetti ed uniscili ai fagioli. 
Fai un bel battuto con la pancetta (o il lardo), la cipolla, l'aglio, il sedano e le carote e rosola il tutto, unendo il mazzetto odoroso, in una capiente padella con l'olio o il burro per 10 minuti. Attenzione a non bruciare la cipolla. 
Unisci il soffritto alla zuppa, compreso il mazzetto, aggiusta di sale e continua a cuocere con un leggero e costante bollore (in tutto la minestra dovrà sbollire per almeno un ora), se necessario aggiungi un po' d'acqua calda, in modo da non far perdere il bollore. Dopo mezz'ora di cottura togli il mazzetto odoroso.
Una volta cotta, preleva due o tre mestoli di minestra e tienili da parte in una ciotola. 
Con il mixer ad immersione frulla la minestra rimasta nella pentola (una volta si passava a setaccio) e unisci infine la minestra non frullata.  Unisci le tagliatelle all'uovo, eventualmente un po' spezzettate, rimetti sul fuoco e porta a cottura la pasta. Infine aggiungoi il prezzemolo tritato grossolanamente e una bella macinata di pepe.
Impiatta e servi con un giro d'olio a crudo e grana padano grattugiato.

Come tutte le ricette tipiche della tradizione, esistono innumerevoli varianti, accorgimenti che variano da zona a zona, e da famiglia a famiglia. Le più diffuse sono:
  • l'aggiunta di striscioline di cotica di maiale o osso di prosciutto (da aggiungere ai fagioli all'inizio della cottura)
  • l'aggiunta di una spruzzata di aceto di vino o di vino rosso (per sfumare il soffritto)
  • l'aggiunta di burro, a crudo (a fine cottura prima di passarla a mixer)

Ricetta Remise en forme (versione light)
Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di fagioli borlotti secchi (possibilmente fagioli di Lamon IGP - 500 gr. se usi fagioli freschi)
1 patata
1 cipolla 
1 gamba di sedano
1 carota
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto odoroso composto da alloro, salvia e rosmarino
200 gr. circa di tagliatelle (o un tipo di pasta corta)
sale e pepe
acqua

per servire:
olio extravergine d'oliva
grana padano grattugiato 
pepe
prezzemolo (facoltativo)

Esecuzione:

Metti in ammollo i fagioli secchi, in abbondante acqua, per una notte. 
Scola i fagioli e getta l'acqua di giacenza. Trasferiscili in una pentola, coprili con acqua (l'acqua deve appena copire i fagioli), unisci il mazzetto odoroso e tulle le verdure tagliate a tocchetti non troppo piccoli. Aggiusta di sale e fai bollire lentamente, in modo costante e regolare per almeno un ora (dopo mezz'ora di cottura togli il mazzetto odoroso).
Una volta cotta, preleva due o tre mestoli di minestra e mettili da parte.
Con il mixer ad immersione frulla la minestra rimasta nella pentola e unisci infine la minestra non frullata.
Cuoci la pasta a parte e aggiungila alla minestra finita. 
Servi con un giro d'olio a crudo, grana padano grattugiato, prezzemolo tritato e una bella macinata di pepe.

Puoi ridurre i tempi di cottura a 30 minuti in totale se usi fagioli già lessati.

L'antica ricetta vuole che la cottura avvenga nella pentola di coccio, cosa che richiede tempi un filino più lunghi.
Per cuocere la mia pasta e fagioli, in modo piú consono alla vita e tempi moderni ho usato uno dei fiori all'occhiello di casa LAGOSTINA: la pentola ACCADEMIA Five Ply. Con il suo fondo brevettato lagoplan® (Acciaio-Alluminio-Acciaio) che concentra il calore e ne conferisce una distribuzione uniforme e costante per prestazioni di massimo livello. Avró modo in futuro di parlarvi ancora di Lagostina il brand di qualità storico dall'eleganza tutta italiana.

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