Tarte e mini-tarte à la crème {façon Tarte Tropézienne}

14.9.16

La Tarte Tropézienne é un mito imitassimo e mai uguagliato, ci sono svariate ricette che la riproducono alcune con buoni risultati altre decisamente no.

Non vi dico il fascino che ho subito negli anni da questo dolce. Da bambina ho immaginato che la torta avesse rubato la forma e il colore al famoso campanile  .... o era stato il campanile a rubare la forma alla torta?

La vera storia di questo dolce é fatta di cura, dedizione, passione e perché no, anche un po' di fortuna! Ve la voglio raccontare come fosse la presentazione di un film vi va?


"La Tarte Tropézienne"

Protagonisti:
Alexandre Micka - pasticcere creatore
Brigitte Bardot - scopritrice
Albert Dufrêne - ex coiffeur e pilota, proprietario attuale di "La Tarte Tropézienne"

È il 1955 e Alexandre Micka, di origine polacca, apre la sua prima pasticceria nel cuore di Saint-Tropez, piccolo villaggio di pescatori già frequentato da intellettuali e artisti per la sua autenticità.
Nella sua pesticcerai Alexandre propone una brioche alla crema ispirata dalla ricetta, che custodisce gelosamente, della nonna polacca.
Un giorno la bellissima attrice dal perenne broncio sexy, che si trovava a Saint-Tropez con Roger Vadim per le riprese di "E Dio creò la donna" assaggió la particolare brioche alla crema di Micka.
La bellissima creatura ne fu conquistata e fu proprio lei, Brigitte Bardot, che consiglió a Micka di chiamarla Tarte Tropézienne!
Visto il successo Alexandre pensò bene di brevettare il marchio nel 1973.
Passano gli anni e in quel clima ineguagliabile "libertà e trasgressione" entra in scena il giovane coiffeur e pilota d'auto, Albert Dufrène!
Nel 1985 Albert acquista direttamente da Micka la pasticceria e naturalmente il brevetto della ricetta segreta del dolce. Albert resta fedele alla qualità e ricercatezza degli ingredienti apportando giovane spirito imprenditoriale aprendo negli anni diverse pasticcerie "La tarte Tropezienne" negli indirizzi più esclusivi di tutta la Francia. Guarda qui.



Voi sapete che sono un tipo malinconico no? Che credo fermamente che il luogo dove si abita é la cornice di un meraviglioso quadro costruito a nostra immagine e somiglianza. Quindi se non mi é possibile scendere a comprare in paese la Tarte Tropézienne, guarda qui, come quando sono in Costa Azzurra, ricorro ai ripari e, a 550 km. di distanza, ne faccio una homemande con la ricetta avuta da una amica del posto.

Lei mi ha spiegato che le cose indispensabili per farla bene sono due: l'aroma e la crema. La crema dovrebbe essere una crema chiboust, tuttavia in Francia, quasi tutti, semplificano facendo un mix (che loro chiamano crème pâtissière collée) di crema pasticcera con aggiunta di un pochino di colla di pesce, profumandola poi all'arancio.

La crema non deve essere  nè troppo liquida nè troppo densa, e deve avere quell' inconfondibile aroma del midi!

 Con questa ricetta puoi realizzare sia la veriosne classica che le Baby Trop, la versione mini del dolce, che è oramai il simbolo chic nei party più esclusivi della Costa Azzurra e non solo.

Ingredineti per una torta di circa 24-26 cm. ø o per circa 10-12 Baby Trop

per la brioche
300 gr. di farina
4 gr. di sale
20 gr. di zucchero semolato
10 gr. di lievito di birra liofilizzato
5 cl di latte tiepido
3 uova
130 gr. di burro "a pomata" (lasciato a temperatura ambiente fino a che é morbido da lavorare facilmente con una spatola)
1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio o 1/2 filetta di aroma naturle all'arancio

per spennellare e finire la brioche prima della cottura
50 gr. di granella di zucchero
1 rosso d'uovo


per la crema
1/2 litro di latte caldo
4 rossi d'uovo
70 gr. di zucchero
25 gr. di farina
25 gr. di maizena
6 gr. di colla di pesce
1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio o 1/2 filetta di aroma naturle all'arancio

2 dl. di panna montata
1/2 cucchiaio di zucchero a velo

Esecuzione

Per la brioche
unisci, in una capiente ciotola, la farina, il lievito, il latte tiepido, le uova, il sale e lo zucchero.
Lavora con le fruste elettriche (usando la frusta per impasto pane e lievitati) per 5 minuti.
Unisci il burro a pomata e lavora per altri 5 minuti, fino a che il burro sarà completamente integrato nell'impasto.
Copri con un canovaccio pulito e lascia riposare e lievitare l'impto, a temperatura ambiente per circa 20 minuti.
Trascorso questo tempo trasferisci l'impasto sul piano di lavoro infarinato e ripiegalo su sé stesso per tre o quattro volte formando infine una palla.
Riponi la palla nella ciotola, copri con il canovaccio, e lascia lievitare in un luogo caldo per almeno un ora e mezza (puoi farlo lievitare anche in forno a 30° o 40° per lo stesso periodo di tempo).
Per la tarte tropézienne tradizionale disponi la pasta lievitata in una tortiera, imburrata e infarinata, dai bordi bassi e leggermente obliqui come la classica moule a tarte, per darti un idea della forma guarda qui.
Se invece vuoi realizzare dei dolcetti mini, come le Baby Trop, forma dei panetti rotondi e leggermente schiacciati delle dimensioni di un piccolo krapfen o più piccole ancora (le Baby Trop originali sono piuttosto piccoline quasi come dei grandi macarons)
Spennella la superfice del dolce, o dei dolcetti, con il tuorlo d'uovo e spolvera con la granella di zucchero.
Cuoci in forno a 160 gradi per circa 40 minuti.
Non cuocere troppo la torta altrimenti si asciugherebbe troppo.
Sforna e lascia raffreddare completamente.
Succesivamente taglia con un coltello a lama lunga la torta o i dolcetti a metá come fosse un panino.

Per la crema
con le fruste elettriche, monta gli albumi con lo zucchero fino a che diventano bianchi e spumosi. Unisci le farine setacciate e lavora fino ad incorporarle.
Versa nel composto di tuorli-zucchero-farina il latte caldo e lavora fino ad ottener runa crema liscia.
Versa la crema in un pentolino e mescola fino a che si sará addensata.
A parte metti la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda per 5 minuti.
Una volta che la crema si sarà addensata unisci la colla di pesce strizzata e, sempre mescolando, incorporandola alla crema. Infine aggiungi l'acqua o l'aroma d'arancio. Trasferisci la crema in una ciotola, copri con la pellicola trasparente e lascia raffreddare completamente.
Infine monta la panna con lo zucchero a velo ed uniscila con movimenti delicati alla crema fino ad ottenere una crema liscia, vaporosa ma sostenuta.

componi il dolce
Trasferisci la crema nella sac a poche e farcisci la metá inferiore della torta o delle mini tortine con uno strato di crema spesso 2-3 cm. circa.
Non mettere troppa crema sul balordo altrimenti fuoriuscirà.

Conserva in frigo fino al momento di servire.























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