Pissaladière { de luxe }

6.10.16

Una ricetta immancabile della Costa Azzurra. 

Abbina, con il saper rustico ed elegante tipico di questa zona, quella filosofia sans soucis che ti fa stare così bene.


La Pissaladière sbbina due ingredienti forti che assieme danno vita ad una delizia agrodolce unica.

E se molti la snobbano perché, cosa vuoi ... é solo una focaccia alle cipolle (credono loro) i veri intenditori la apprezzano moltissimo e, oltre alla versione più classica fatta con impasto lievitato tipo appunto focaccia, proposta nelle panetterie, la puoi trovare in diversi e stellati ristoranti in versione più elaborata. Personalmente ho assaggiata addirittura la versione millefoglie con acciughe fresche.

Oggi vi propongo quella che incontra maggiormente il mio gusto, fatta con pasta brisée, cipolle rosse e un velo di tapenade alla base.

È ottima da presentare con l'aperitivo, tagliata a fette.

Il mio consiglio é quello di provarla perché ne vale  la pena.


La Pissaladière é originaria di Nizza e si trova comunemente in tutta la regione delle Alpi Marittime.


Ingredienti per una tortiera da 24-26 cm. (io uso uno stampo apribile)

per la pasta brisée
180 gr. di farina
80 gr. di burro (freddo a pezzetti)
1 presa di sale
2 o 3 cucchiai di acqua fredda

per farcire
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio tritato finemente (facoltativo)
1 kg. di cipolle tagliate a fettine sottilissime
1 o 2 cucchiaio di zucchero di canna (io ne metto sempre 2)
1 cucchiaino di pasta d'acciughe (per me pasta di acciughe Delicius gusto classico)
3-4 cucchiai di Tapenade 
50 gr. di filetti di alici in olio d'oliva (per me Delicius Double all' olio d'oliva)
10-12 olive nere denocciolate
prezzemolo tritato per guarnire

Esecuzione

Inizia preparando la pasta brisée
Mischia tutti gli ingredienti tranne l'acqua. Lavora con i polpastrelli fino ad ottenere un impstasto sabbioso. Infine aggiungi l'acqua (un cucchiaio alla volta) e impasta fino ad ottenere un impasto liscio. Fai una palla, avvolgila nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigo almeno 40 minuti.
Trascorso questo tempo, scalda il forno a 180°. Stendi la pasta brisée e rivesti la tortiera leggemrente unta e infarinata. Fai dei bordi uniformi alti circa 3 o 4 cm.
Bucherella la superfice e copri con un forglio di carta da forno, riempi di fagioli secchi e cuoci alla cieca per circa 15-20 minuti. Sforna, togli i pesi di cottura e lascia raffreddare.

Nel frattempo prepara le cipolle
Falle rosolare le cipolle e l'aglio un una capiente padella dai bordi alti, senza farle prendere colore. Aggiungi lo zucchero e bagna via via con 1/2 bicchiere acqua. Lasciale stufare col coperchio per 30-40 minuti controllando e rigirandole spesso e aggiungendo mano mano sempre un po' d'acqua. Devono diventare quasi una marmellata o comunque si devono disfare e non devono avere liquido di cottura, quindi fai asciugare bene sempre l'acqua tra un aggiunta e l'altra.
Infine aggiungi la pasta di acciughe e mescola per insaporire le cipolle.

Componi la Pissaladière
Spalma la Tapenade, in uno strato sottile e uniforme, sulla superfice di brisée. Versa le cipolle stufate e infine decora la superfice a tuo piacimento con i filetti di alici e le olive (a Nizza sopratutto usano fare delle losanghe con un oliva al centro di ogni rombo, come ho fatto nelle foto.
Inforna nuovamente la Pissaladère e cuoci a 180° per 25-30 minuti.
Prima di servire spolvera con del prezzemolo fresco tritato grossolanamente.

E buona sia tiepida che fredda.




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