Brioche des rois provenzale {colori e profumo del Midi}

6.1.17


Durante l'Epifania e, diciamolo, per tutto il mese di gennaio, in Provenza si gusta la Brioche des rois. 
In questa regione solare e profumata si preferisce la corona-brioche dei Re Magi alla Galette des rois tipica del nord della Francia. 

Una corona di brioche lievitata a regola d'arte e profumata ai fiori d'arancia (il profumo intenso e mediterraneo é molto simile a quello della Tarte Tropezionne fatta QUI).

Personalmente adoro questo dolce e mi ero ripromessa di proporvelo al più presto.
Visto e considerato che, durante l'ultimo viaggio in Provenza (a proposito, anche questa volta, siete stati numerosissimi a seguirci su IG Stories, grazie), questo dolce mi ha praticamente perseguitato ovunque andassi, nonché ispirato alla grande, ho capito che era venuto il momento di provare a farlo e di condividerne la ricetta con voi.


Anche per questo ho voluto andare sul sicuro e ho scelto, per l'impasto base, la ricetta di
Christophe Felder.

Il procedimento é semplicissimo, solo un po' lungo visto le attese di lievitazione, ma ho voluto seguire passo passo i consigli del grande pasticcere, ci tenevo troppo che la mia corona fosse perfetta e credetemi la soddisfazione c'é eccome!

Per tradizione, come nella Galette de Rois, nell'impasto del dolce si nasconde una fava "la fève" a rappresentare la figura di un re
(che si può trovare anche sottoforma di soldatino o piccola figura in porcellana).


Il dolce viene tagliato da un bambino che si deve poi nascondere sotto il tavolo e assegnare a voce e a caso le varie fette ai commensali. Chi trova la fava é Re per un giorno!
Questo dolce si prepara anche in Spagna sempre per l'Epifania.
Conosciuto con il nome di Roscón de Reyes, viene oggigiorno farcito con panna, crema o cioccolato.
Ingredienti:

per l'impasto
250 gr. di farina
2 uova
1 cucchiaino di sale
25 gr. di zucchero semolato
2 cucchiai di latte tiepido
15 gr. di lievito di birra fresco
la scorza grattugiata di un limone bio
la scorza grattugiata di un arancio bio
2 cucchiaini di acqua ai fiori d'arancio
1 cucchiaio di rhum (facoltativo)
125 gr. di burro (ammorbidito a temperatura ambiente)
1 cucchiaio di agrumi canditi a dadini (mia aggiunta)

per spennellare la corona
1 rosso d'uovo
15 gr. di latte

per la decorazione
100 gr. circa di granella di zucchero
alcuni agrumi canditi (possibilmente pezzi interi)
5 o 6 ciliegine candite tagliate a metá
fettine di mandarino essiccate (mia aggiunta)
2 cucchiai di miele molto fluido (mia aggiunta)

Esecuzione

In una capiente ciotola, diluisci il lievito nel latte tiepido, aggiungi 40 gr. di farina e mischia per circa 4 minuti.
Cospargi sull'impasto ottenuto - che sarebbe il "lievitino" - 180 gr. di farina, senza più amalgamare.
Copri la ciotola con un canovaccio pulito e inumidito e lascia lievitar per 45 minuti.
Trascorso questo tempo vedrai che sulla superfice dell'impasto si saranno formate delle crepe questo significa che il lievito ha fatto bene il suo dovere.

Aggiungi la restante farina, le uova, il sale e lo zucchero. Impasta prima delicatamente e poi sempre più energicamente (io uso le fruste elettriche per pane e focacce, usa se preferisci il robot o impasta a mano) fino ad ottenere un impato liscio ci vogliono circa 15 minuti.
Aggiungi le scorze, grattugiate, di limone ed arancio, l'acqua ai fiori d'arancio, il rhum ed il burro morbido. Impasta ancora per circa 15 minuti (l'impasto deve staccarsi spontaneamente dalle fruste).

Forma una palla, copri la ciotola con un canovaccio pulito e lascia lievitare in un luogo caldo (non in forno) per 1 ora. Trascorso questo tempo, leva il canovaccio e copri la ciotola con la pellicola trasparente e trasferiscila in frigorifero per un altra oretta.
Preleva l'impasto dal frigo e incorpora in 4 mosse i canditi a dadini (1/4 di cucchiaio per volta ripiegando sempre l'impasto).

Forma, direttamente sulla pacca del forno rivestita di carta, un "salame" chiudendolo poi a cerchio (per aiutarti disegna a matita un cerchio di circa 20-22 cm. ø), bagna le due estremità con acqua per attaccarle.

Disponi la corona in un luogo caldo e lascia lievitare ancora per un ora.

Diluisci il rosso d'uovo con il latte e inizia ad accendere il forno scaldandolo a 200°.

Si cuoce in forno a 200° per 25 minuti, ma prima di infornarla leggi sotto le possibilità di decorazione.

Per la decorazione hai due possibilità:

- Christophe Felder
spennella la superfice con il tuorlo e il latte, spolvera tutta la corona di granella di zucchero prima di cuocerla a 200° per 25 minuti e, una volta raffreddata decora con la frutta candita.

- Io ho voluto sperimentare o un altra decorazione
prima della cottura ho solo spennellato la superfice, ma non ho messo la granella di zucchero, decorando poi tutto alla fine in questo modo:
una volta cotta a 200° per 25 minuti, sfornata e lasciata raffreddare ho spennellato, in uno strato sottilissimo, del miele molto fluido, partendo dal basso e solo fino a metá bordo.
Quindi ho fatto cadere a pioggia la granella di zucchero  sulla corona (tenendola in mano) in modo che la granella di zucchero aderisse solo su metá bordo.
Ho poi spennellato sempre con il miele molto fluido e facendo sempre uno strato sottilissimo, la parte restante della corona. Ho decorato con altra granella di zucchero la parte vicino al buco centrale, facendo attenzione a non esagerare per non distogliere il focus sulla decorazione principale.
Ho poi terminato con la frutta candita e con alcune metá di arance disidratate (quest'ultime esclusivamente per un effetto visivo).

La ricetta base di Christophe Fleder é tratta da un vecchio numero della mia preziosa collezione di Elle à Table edizione francese.

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